火锅原来可以这样做:经典传统火锅升级版技术分享

2018-11-09 16:09 作者:产业新闻 来源:凯时娱乐

  最传统的重庆锅底是牛油炒制,后来为了迎合食客追求健康的理念,2010年清油锅底开始盛行,牛油改为菜籽油为主。而樱桃分享这款清油锅底,是传统清油锅底的升级版——二代清油锅底,主要进行了四方面的升级:

  在制作磁粑辣椒时,选用三种辣椒,大板辣椒、魔鬼辣椒和新一代辣椒,它们分别起到不同的作用,大板辣椒负责上色、出红油,魔鬼辣椒辣度高,主要增加辣度,新一代除了辣味还增香味。美团部分商家证照不符、造假……外卖里有头发、钢丝和!糍粑辣椒的制作方法:将大板辣椒100克,魔鬼辣椒、新一代辣椒各150克入锅内煮软,捞出剁碎(用绞肉机搅碎也行,但不要搅的太碎)。

  炒底料香料必不可少,有些人炒香料喜欢打成粉,这样容易炒糊,切让锅底颜色变深。我用香料不打粉,但为了不影响口感和美感,我会将体积大的、颜色深的香料油炸留下香味后倒出,剩下的油与颜色浅、体积小的香料留在锅中一直炒制。香料比例为:小茴香25克,白豆蔻、桂皮、良姜、当归、八角、白胡椒粒各8克,香味、甘草各6克,灵草、黄栀子、草果、荜拨、白芷各3克,砂仁、香茅草、陈皮各5克,丁香2克,千里香+孜然8克,山柰4克,香果9克。

  香料的初加工也需要注意,首先对于大个的如香叶、当归、草果等,最好用剪刀剪成小片,而像桂皮、香果等坚硬且个大的可以将其剁成小块,这样炒料的时候香料味道才能充分释放出来。其次,香料分好类别后,用凉水进行浸泡,以来能洗掉灰尘,二来炒料的时候不会糊锅。

  炒底料时,我用到了红花椒、青花椒(麻椒),红花椒增香,麻椒增加麻度。如果想要充分发挥两者的作用需要充分炒制,但是两者水份不多容易炒糊,所以需要提前泡水。注意加水量不要多,洒一层水浸润就行,多家上市公司回应“美国500亿美元征税清单”影响大多了会延长炒料的时间。

  传统做清油锅底,都是一锅直接出,这样炒料方便快捷,大多数人也是如此操作。但这样做的坏处就是,有的料下锅早,有的料下锅晚,下锅早的料从头炒到最后,很容易炒过火,而晚下锅的料因为锅底已经有其他料的存在,不容易炒彻底。考虑之后,我们将锅底分为三部分炒,用不同的油脂充分将其香味炒出,最后混合一起融合,这样做出的锅底香气、颜色都比之前好了好几倍。

  第一锅,炒料油:锅内入花生油,烧至四成热,下入小葱段100克、大姜片80克、蒜子50克,小火炒制出香味,下入红花椒100克(将水过滤出去),使花生油的醇香、葱姜蒜的芳香、花椒的麻香以及各种中药材的复合药香充分混合,捞出所有小料只用油(倒出的小料可以用作卤水或其他烹调),倒入色浅体积小的香料继续炸出香味,将香料及油倒出。

  第二锅,炒豆瓣酱:锅内入菜籽油1千克,烧至冒青烟,降至五成热,下入豆瓣酱600克炒匀、出香味,一次下入醪糟15克、白酒80克、豆豉50克,每下一种料都炒匀后再加一种料,充分炒匀后,倒出。炒好的豆瓣酱能使火锅底料的辣味宽厚醇香。

  第三锅,炒磁粑辣椒:锅内如大豆油1千克,烧至五成热,下入糍粑辣椒,小火慢慢炒制酥香,在体现香辣的同时更能突显辣椒油的色红鲜艳。

  第四锅,三锅合炒:锅内的糍粑辣椒炒好后,下入炒好的豆瓣酱、料油,小火将3种料充分炒匀,加冰糖80克,使火锅底料麻辣香醇、口感舒适。最后加入麻椒150克(将水过滤出去),充分将麻椒的香味炒出、水份炒干即可。

  以上是二代清油锅底的全部配方与炒制方法,如有不懂的朋友请留言给樱桃,樱桃会慢慢给大家解答,以后的几天将继续分享最新最火爆的火锅配方,希望大家能在这个火锅旺季赚的盆满钵满,在此樱桃祝大家身体健康、生意兴隆!