潮汕人多爱吃牛肉?为您详解一头牛的甘旨选择凯时app

2019-07-10 20:31 作者:产品案例 来源:凯时娱乐

  潮汕人多爱吃牛肉?为您详解一头牛的甘旨选择

  现在正是黄昏时分,落日浅浅地勾兑着石阶上青苔的色彩,朦胧的灯火薄薄地洒在冷巷两边长条形的肉案上,稚气未脱的斩牛肉小工有男有女,他们一边飞快地将手中大块的牛肉转动着方向,一边用刀将其削成厚薄均匀的肉片,其间嬉笑谈天照旧,一盆盆的牛肉却是在不知不觉中便在案板上堆叠起来了。

  
“能够进来吃牛肉啦。”老板在门口招待,而我却依然想多看一瞬间巷子里的人和事。关于嗜肉的人来说,这是一道多么令人沉迷的景色:天已半黑,牛肉铺却是灯火通明,铁钩子上挂着鲜红的牛肉、牛腿、牛尾,大锅里咕嘟咕嘟地煮着牛杂,一个年青精壮的赤裸着上半身的小伙子端着个巨大的盆子从里屋往外走,盆子里都是现打好的牛肉丸,一位颤巍巍的老者在牛肉案板前打量了好久,用两个手指拽起一袋相同颤巍巍的牛肉高汤,这才渐渐地朝结账的小桌子走去。

  潮汕人到底有多爱吃牛肉?这是个能够让潮汕老饕敞开话匣子跟你深谈长达一天的问题,当然,条件是得吃着清水牛肉火锅,边吃边谈。海记牛肉店中的盛筵现已准备就绪,几只塑料凳围着一只最不起眼的电磁炉上的锅子,汤水笃笃地鼓动出热气来,各种部位的牛肉深浅有致,红白相间地摆了一桌子。附近几桌的客人比较先开动,早已吃到酣畅,他们一再动身,将筷子够向锅中的牛肉,搅动得桌下垫着的一次性塑料台布不停地飞扬着。

  先上一盆“脖仁”,这是潮汕牛肉火锅的自豪。但关于第一次来试脖仁的外乡客来说,那皎白衬底上鳞次栉比散布着的鲜红小圆斑也可能会对人构成轻轻的视觉影响。所谓脖仁,脖即颈,仁则是中心之意,也就是牛的脖颈上活动最为频频的那块肉,它奇特的油花散布带来了脂膏的簇拥和纤细的嚼劲,也昭示着潮汕人异乎寻常的牛肉哲学??肉,并不是进口即化的好,而要对牙齿有着奇妙的抵抗力和反弹,才干算是一口有品质的肉。是以在潮汕,脖仁被广为追捧,就是由于这个部位的肉在锅中轻涮一下,点以少许普宁豆酱,进口就是肥嫩而微脆的牛肉的最高境地。

  在潮汕吃牛肉火锅,一般都用当天宰杀的新鲜牛。一般的办法是,屠宰场就在牛肉火锅店一两小时车程的当地,午后问斩,下午十五六点钟便以摩托飞车载着现已大卸八块的牛肉送到牛肉店。是以潮汕的牛肉不冷冻,不排酸,用牛骨熬制的锅底清汤一涮即吃,令人仰止的就是潮汕人的这种对新鲜的苛求和对本味的固执。但牛肉的众部位中,唯有这脖仁,处理办法跟其他部位稍稍不同,要迅速地冷冻一下,才干便利斩肉工切得很薄。所以,既要保有脖仁的甜脆,淄博小微企业招聘:寻找“靠谱青年,又要确保之后的切片,只要在脖仁到店之后,立即用一块洁净的浸过清水的湿布把整块脖仁包起来,再入冰箱,这样才不会让脖仁中的水分在冷冻进程中丢失,而且也不会吸入冰箱中的异味。所谓的好脖仁可贵,不只与牛自身的肥瘦有关,也与时节和气候有关,更与牛肉店对其的处理和保存有关。

  三盘脖仁涮完,汤锅里的清汤已逐步转为浓郁的色彩,每个人面前的三小碟作料也开端面貌含糊。上世纪40年代,听说是潮汕牛肉火锅初盛的时期,其时盛行的仍是以沙茶酱为锅底,比较味重的牛肉火锅。后来逐步化繁为简,流通至今,涮牛肉的锅底只剩余牛骨清汤和白萝卜,更利于尝出牛肉的正本滋味。而沙茶酱也演化为桌上的一碟作料,与辣椒酱和普宁豆酱鼎足之势,由吃客自行调理味感,所谓潮汕美食最考究的“大味至淡”,从前史视点看,大都是悄然无声做减法的进程。

  脖仁吃得意犹未尽,这时分就要上“吊龙伴”和“正五花”。从脖仁动身,一路向鲜甜弹牙的牛肉进发,吊龙伴和正五花是把牛肉之脆发挥到酣畅淋漓的部位。潮汕人吃牛肉的境地,是专挑最为刁钻古怪的方位吃,一定要吃到那不偏不倚的一口刚刚好的舌感和牙感才干罢手。吊龙的意思是牛脊,吊龙伴则是腰脊肉的两个侧边,而这里头还要再细分,吊龙伴中的两个小吊龙,即牛骨盆的缝隙中,两条长长的肉,姿态有点像龙虾的两根大触须,潮汕人叫它“伴仔”或“龙虾须”,这几两重的肉须,就是吊龙伴中最为空前绝后的甘旨了。正五花则归于“脚只”,即牛腱肉的部分,可是要准确到牛后腿大腿内侧的两小条。这两个奇特的部位都让人感到新鲜牛肉带来的丰厚弹性,却又不尽然相同,吊龙伴更顺滑一些,肉汁更丰满,正五花则筋肉感十足,得用爽脆才干描述。现在时钟现已指向了21点,这顿既粗陋又华美的牛肉大宴现已在火锅温热湿润的雾气中伴着冰得不行透的啤酒继续了3个钟头了,但我们仍都拿着粗糙的一次性筷子,胆战心惊地吃下每一口,生怕他人抢走了自己的份,一起也惧怕一不当心把自己的舌头吞下去。

  但是,甘旨仍在源源不断地往桌上摞,牛舌、肚埂、匙仁、肥胼,口感竟是由脆向嫩渐渐过渡着,直让人吃得睡眼惺忪,猜疑第二天一早是否会变成个淌着牛汗的胖子醒来。“这是终究一种啦。”老板甩上一小盆皎白之间略略漾出粉色的肥腩,这是会让一切节食者都感到触目惊心的一幕。“胸口?”是牛前胸的脂肪部分,看上去油得出奇,进口却是清甜间轻轻泛着牛油的香味,与"肥腻"两字彻底不沾边。这个部位的肉,在潮汕人口中,听说是爱情初级阶段男女爱情的试金石,若女生能欣然接受男生请她吃胸口?的主张,则阐明她已然对此男动了托付终身的想法。这样的说法看似荒唐,却包含着嗜肉者之间爱情互动的奇妙小逻辑??信你引荐的肉好吃,亦可信你给的日子牢靠;情愿在你面前不计长胖的危险吃下肥肉,亦能推导出,情愿在你面前不计出路的莫测偕子之手。对茹素者来说,咬得菜根,百事可做;对嗜肉者来说,则是吃得肥肉,千般不难。

  胸口?果然是终究的一品肉食,这时分,那锅千漂万涮的白萝卜牛骨汤底则跳脱出来,成了最好的收尾佳品。先把沫捞得干洁净净,再放入?条,稍煮顷刻,便能盛出一碗汤汁丰盈、?条皎白的牛肉汤?,再撒上点芹菜细末,夹上几块在锅中久炖已糯的白萝卜块,这席吃得海枯石烂的牛肉火锅总算有了个肠清胃爽的收梢。又或许,这样的表述过分文雅,不如直接说,在吃了忘掉盆数的海量牛肉后,自己的肠胃也好像海记牛肉店门口的肉案一般,千条万片的鲜美滚过,再怎么也会留下一案的油腻,这时分有清鲜的滚汤一碗,柔滑的?条一捧,洁净利落地把案板上的油气一洗而空,只觉自始至终说不出的酣畅,只管呆呆地坐在板凳上看远处效劳的小妹发丝杂乱地收桌,那儿厢又有别桌客人大声要肉要酒,而门口等位的几个壮汉现已开端躁动不安。汕头的夜晚刚刚开端,大多数的消夜一向会继续到清晨四五点。而吃饱犯晕的外乡客则现已呵欠连天,挣扎着动身走出海记,顾不上刘海滨还黏着微膻的汗,刻不容缓地朝乌黑巷子里那一丝阴凉的空气走去,回头看看门客们仍旧吃得如火如荼的海记,不由幻觉这是不是世界上剩余的仅有一家牛肉店。

  潮汕人在清水牛肉火锅中捉捕牛肉的弹劲,火锅所弃置不用的后腿肉,则被制造成另一种极致弹劲的甘旨,牛肉丸。关于潮州式牛肉丸的由来,大致可追溯到上世纪的上半叶,许多客家人来到其时的新式城市汕头开展经商,他们不只带头铺设了潮汕铁路,兴建了百货大楼,也带来了沿街贩卖的牛肉圆(客家人称“圆”而不称“丸”)。而潮汕人则运用传统渔村的鱼丸制造手工中的搅、拍、握拳挤丸等办法,改进了客家人的牛肉圆技艺,然后让潮汕牛肉丸青出于蓝而胜于蓝。

  吃过牛肉火锅的次日一早,我就被汕头当地老饕带去吃一家名叫"南海老四"的手拍牛肉丸当早饭。听说这一家的主人,跟红领巾路的"细弟"牛肉丸主人是亲兄弟,所以两家的牛肉丸捶打手拍工艺差不多,口感也附近。“南海老四”这几个字看上去粗暴豪爽,让人脑海中难免浮现出一群青壮年手持大榔头奋力捶打肉浆的情形,但到了目的地,才发现这是间整齐而有条有理的小铺,只见一位眉目如画的中年妇女有条有理地前后安排着。凯时app,店堂里挂着十字架,煮牛肉丸的滚水静悄悄地掀动着锅盖,门外有个小贩蹲在地上卖螺卖鱼,这是个安静的早晨。

  蘸辣椒酱吃了两颗清汤炖煮的牛肉丸,质地细嫩、松软,却又充溢弹性和肉香。这家“南海老四”归于典型的软浆牛肉丸,而相关于软浆的,天然还有硬浆,两者的差异是,软浆比较松脆,硬浆比较坚韧,软浆给人的感觉比较精美一些,硬浆则愈加有乡土味和筋肉感。说到底,喜爱软浆仍是硬浆,纯粹是个人爱好,而软浆和硬浆的构成,则取决于终究制成牛肉丸的胶状物的淡薄浓稠度的不同

  
潮汕牛肉丸的盛行,与港片有关,也与昔人对江湖侠义的沉迷有关。幻想中手持铁锏的牛肉丸师傅,大力捶打着案板上整块的生牛肉,是怎么气势如虹不输秦琼的局面。更有当年的牛肉丸大厨"大老蔡"对观察驻汕部队的贺龙元帅的一段话,把制造牛肉丸的技艺说得好像上乘武功一般:“就用这家伙将牛肉片打烂,切不可用刀子剁碎,丸子才干弹得起来,入嘴才有脆感。”

  捶打牛肉丸在今天现已是门行为艺术,假如跑去"飞厦老二"牛肉丸店,你会看到十几个小伙子被集合在一长条摆放的树墩样粗大的砧板面前,每人手持两个大锤,接连不断地向着几个整块的牛肉重重砸去。若你幻想这局面是如大老蔡所说的那般威猛,或许会有点绝望,ag环亚手机登录,由于就算是豪放动作,继续一整天也会变得萎靡不振。大多数时分,小伙子们并没有裸露肌肉紧绷的上身,而是穿戴油腻腻的破T恤;大多数时分,小伙子们的捶打节奏也并不是很共同,有种此伏彼起乱七八糟之感。所以要记住挑选对的机遇跑去观览牛肉丸捶打大业,最好是在他们团体吃饱了午饭的时分,只要这一刻,年青人的鸡血打足,士气高涨,嘿咻嘿咻地捶得精神抖擞。但也要当心,可远观最好不要近看,由于肉浆随时会溅起,一不留神就会喷到脸。

  传统意义上,人们只注意到钝器对牛肉浆的捶砸成泥,以为是这种办法使肉浆坚持最大极限的肌肉纤维,然后在成为丸状后发生乒乓球般的弹性,但实则,后期的“手拍”更起着决议性的效果,用人手将打好的肉浆和后期的配料搅拍成胶状物,这才是决议牛肉丸终究口感的最重要过程。所谓的硬浆、软浆,其口感差异,也就是差异于手拍这一节。要了一碗飞厦老二的牛肉丸?条,端上的是一个粗瓷大碗,上面除了牛肉丸之外,还横陈着牛腩牛杂。?条却是够皎白,不过也浸染了葱油,卖相油汪汪的。但先饮一小口汤,只觉葱油暗香起浮,勾人馋虫,再咬一颗牛肉丸,哇,硬浆的,鼓着腮帮子咬下去,鲜韧多汁,真是好吃得暗无天日,顿觉配给的这四颗彻底不能过瘾,幸亏还有酥嫩牛腩、软糯牛杂、滑溜溜的?条,在这一碗鲜得有些荒蛮的牛肉汤中样样精彩。不知不觉,一碗见底。身边的汕头老饕笑嘻嘻问我:“现在你是否现已深刻理解潮汕人对牛肉的固执?"我只厚道答复:"只能算略知一二吧,剩余的八分,还要请你带我去再多吃几顿牛肉,才干学习到。”